Про АО пока речь даже не идёт, так как вы только собираетесь открываться. ООО подойдёт, если вы открываете бизнес не один. Так же разница между ИП и ООО, в ООО при банкротстве вы рискуете только уставный капитал, если же банкротство в ИП, вы рискуете личным имуществом(то есть рискуете потерять жильё, авто и др.)