Насчет региональных уже даны хорошие ответы.
Что касается глобальных, думается, и они были, как то ж египтяне отхватили всю дельту Нила, а шумеры Междуречье.
Из более современных событий можно отметить конфликт вокруг Суэцкого канала, связанный со строительством Асуанской плотины. Тут, правда, не совсем питьевая вода, а скорее пресная. Причем трудно сказать, какая проблема была больше: нехватки или избытка. Но конфликт был мирового масштаба.