Почему скорость света принято считать предельной, ведь могут существовать объекты испускающие фотоны с более высокой скоростью?

Вы не правы, причём в обоих своих утверждениях. Во первых, скорость света не предел, во вторых, фотон двигаться быстрее света не может по определению. Все ответы есть в ОТО, но мы поговорим на уровне детского сада.

Давайте сразу определимся с понятиями. Говоря об предельной скорости движения (это важно!)материальных объектов, мы имеем в виду скорость света в вакууме(С).

Любое тело, обладающее ненулевой массой покоя, С достигнуть не может. Переносчик(бозон) электромагнитного взаимодействия С достигнуть может, т.к. масса покоя у него нулевая, но не может превысить. Гипотетические частицы, с отрицательной массой(тахионы), вообще всегда должны двигаются быстрее С, правда их так и не нашли, но наука не отрицает возможность их наличия.

Важно понимать одну вещь: сверхсветовое движение невозможно не потому что кто то запрещает, а потому, что для любого материального объекта, который достигнет С, течение времени остановится. А если превысит, потечёт назад. В свою очередь это вызовет нарушения причинно - следственных связей. Вот потому то быстрее С двигаться нельзя. Нематериальные объекты могут двигаться быстрее С, потому что ничего этим не нарушают. Более того, явление сверхсветового движения в науке известно, и достаточно неплохо изучено. Но и это ещё не всё! Со сверхсветовым движением вы сталкиваетесь в быту, даже не подозревая, об этом. Например режа ножницами(точка пересечения лезвий), или пуская солнечные зайчики. Эти вещи вполне себе могут двигаться быстрее С, но с нюансами: точка/зайчик хоть и могут, но частицы, из которых они состоят, таки быстрее С двигаться не могут, так что физику обмануть всё равно не выйдет.