На древнем еврейском Эл — это Бог. А Элохим — боги.
Христиане объясняют это так, что множественное число — маркер уважительного отношения. Типа как мы обращаемся к уважаемым людям на "Вы".
Но есть и более простое объяснение. Библия — это множество текстов, написанных в разное время и по многу раз переписанных.
Религия развивается вслед за обществом. Так монотеизм вырос из монолатрии. Монолатрия — из язычества. Язычество — из шаманизма. "Элохим" — "Боги" — это то, что осталось от язычества.
Возможно, "Элохим" как ангельский чин — чья-то попытка объяснить, почему мир создали богИ, если бог всего один.