Если взять самый обычный мужской шампунь для нормальных волос, то он будет отличаться от такого же женского шампуня прежде всего запахом, дизайном бутылки и ценой (можно заметить, что "женские" товары значительно дороже).
А по составу почти никакой разницы нет - основные компоненты одинаковые. Но бывают различные виды шампуней: от перхоти, для окрашенных волос, для придания объёма, лечебные и другие. Там уже отличий будет немного больше.
На самом деле, как я считаю, то никаких отличий нет. Всё это маркетинговый ход производителей, которые одно и тоже разливают во флаконы разного цвета и с разными надписями.