Это очень интересный вопрос. И ответ на него напрямую зависит от понимания выражения "построить замок". Мой любимый пример — замок в Освенциме. Деревянный замок был построен в 1177-1179 гг на месте сгоревшей крепости (то есть на строительство ушло 2-3 года). Затем его частично разрушали, достраивали и т.д., но в 1503 году он сгорел до основания, и само каменное здание отстроили за пять лет, однако все фортификации, внешние стены и соответствующие "компоненты" были завершены только к 1534 году, то есть суммарно на всё потребовался 31 год.
Таким образом, в зависимости от материалов и архитектуры замка на это мого уйти от пары лет до нескольких десятилетий. Более того, ряд европейских замков переходили из рук в руки, так что каждый новый владелец мог добавить свою "пристройку", что-то снести или перестроить, так что "строительство" могло идти веками.