"Книга о вкусной и здоровой пище" 1952 года издания.
Там есть все основные базовые рецепты, основанные на ингредиентах в наличии, и они всегда получаются! Кроме того, приведено описание ингредиентов на полях.
По этой книге училась готовить вся моя семья. Там, конечно, советская кухня, но чтобы освоить начала, она прекрасна.
Похлебкин В.В. прекрасен именно научным подходом к кухне - не заучивание рецептов, а понимание принципов приготовления пищи. Его книги есть и в сети, например: http://supercook.ru/pohlebkin-thk-06.html
Плюсуюсь к Еве Пунш, "Сам себе шеф-повар". Очень толковая и именно про технологии, которые можно применять самостоятельно, а не набор готовых решений.
ева пунш чототам. четко про технологии.
оксана путан современная домашняя кухня. ни слова о технологиях и техниках, но точные пошаговые рецепты с пропорциями без "на глаз", "до готовности" и "по вкусу"