Могу порекомендовать серию "Хорошая кухня" (http://www.ozon.ru/context/detail/id/33312118/). В ней небольшие книги по темам: Соусы, Горячие закуски, Супы, Салаты, и т.д., всего около 20ти. Она базовая с той точки зрения, что подробно рассказывает о теме, не полагаясь на уже имеющиеся знания читателя, но при этом не ограничивается простыми вещами. У меня 4 их книги, тема в каждой раскрыта довольно полно.
Второй совет будет не книжный: школа Гастроном (https://www.gastronom.ru/school/schedule) делает отличные кулинарные курсы, в частности у них есть базовый курс по основным техникам (по крайней мере раньше был, вполне хороший).
Похлебкин В.В. прекрасен именно научным подходом к кухне - не заучивание рецептов, а понимание принципов приготовления пищи. Его книги есть и в сети, например: http://supercook.ru/pohlebkin-thk-06.html
Плюсуюсь к Еве Пунш, "Сам себе шеф-повар". Очень толковая и именно про технологии, которые можно применять самостоятельно, а не набор готовых решений.
ева пунш чототам. четко про технологии.
оксана путан современная домашняя кухня. ни слова о технологиях и техниках, но точные пошаговые рецепты с пропорциями без "на глаз", "до готовности" и "по вкусу"