Почему законы пишутся таким сложным языком?

Потому что таков уровень юридической техники, к сожалению. Мнение о том, что закон должен быть написан в строгом, канцелярском стиле, является неверным и ошибочным.

Любой закон пишется также русским языком, который является богатым, поэтому возможностей, для его использования, очень много, в том числе при написании законов, надо это только уметь применять.

Можете провести личное сравнение, как написана Конституция, на момент её принятия, без всяких поправок и как написаны различные поправки. В последнем случае, как по мне, это огромный густой лес, сквозь который трудно продираться, чтобы выйти к нужному месту.

Отличное мнение по факту канцелярита в нормотворчестве, высказал Роман Бевзенко, рекомендую его статью для ознакомления тут