Просто Джон Сноу лучше смотрится на экране с вьющимися кудрями, а не в шапке. Это же, все-таки, кино. Одежда и головные уборы не должны портить внешнего вида актеров. Внешний вид важнее, чем воображаемый холод.
За несколько сезонов не можете запомнить имена? Серьезно?)
Поскольку "зима близится", то есть вероятность, что персонажи этого мира еще не перестроились на зиму. Длительность погодного сезона около 10 лет. Вот и остаются старые привычки.
А мне кажется, они таким образом дают понять, что люди в то время были крепкими в плане здоровья.Они могли выдерживать суровый холод.
Также,никто не отменял поговорку "Держи ноги в тепле,а голову в холоде")