Приветствую Алексей. К сожалению тренд не в пользу маленьких не сетевых и узко специализированных магазинов (бутиков). И это не только в России. Например Германия считалась странной мини пекарен. Которые как правило держат семья. Немцы очень любят утром купить свежую выпечку на завтрак. Так вот к сожалению эти семейные мини пекарни в последние годы неуклонно закрываются.
Причин здесь несколько. Технологический фактор — современные технологии дают возможность заправкам, магазинчикам "у дома" и даже киоскам выпекать свежий хлеб из заморозки почти такого же качества, как из свежего теста. Другой фактор, человеческий - молодое поколение не хочет продолжать бизнес родителей. Ведь чтобы утром в 8:00 был свежий хлеб, тесто надо замешать не позже 03:00 утра. Ну самый важный фактор экономический - торговые сети просто поглощают маленькие магазины (бутики). Это цена монополий и олигополий. Потребитель конечно проигрывает в таком случае.