Потому что они достаточно дорогие, по сравнению с другими видами вывесок. Кроме того, видимо мало кто из владельцев заведений заморачивается на этот счет, им проще нанять рекламное агентство, которое тем более не станет заморачиваться красотой, а смастерит стандартный световой короб из говна и палок. Но тем не менее, неоновые вывески есть (СПб), более того, есть ощущение, что они становятся модными.
Когда появился неон в США, в тогдашнем СССР ничего не было, и не было нужно, кроме вывесок СЛАВА КПСС. Оттого и не было ))