Этот вопрос требует отдельной статьи, и связан он с расчетом летно технических характеристик.
Вкратце: Такая высота обусловлена тем, что чем выше летит самолёт, тем меньшее сопротивление он испытывает со стороны воздуха. Это и прирост к скорости, и экономия топлива, а значит более оптимальные условия для полёта. Но высота ограничена потолком, предельной высоты, после которой плотности воздуха будет недостаточно для аэродинамического полёта судна.
Помимо того, что уже описано в другом ответе, при различных нештатных ситуациях (например, при сваливании самолёта) на большей высоте у пилотов есть больше времени для устранения возможной опасности.
Смотря какой самолёт, например ту-154 из плоского штопора не выходит