Потому что гортанное произношение Р (что принято считать картавостью) характерно и для иврита, и для идиша (языка европейских евреев), однако утверждать, что все евреи картавят неверно. Евреи, живущие в диаспоре (за пределами Израиля) могут не знать ни идиша, ни иврита, и не испытывать на себе никакого фонетического влияния этих языков.
Для иврита - только у ашкеназов. Так что корректнее говорить только об идише как преемнике немецкой фонетики.
Многие израильтяне считают, что просвещённый еврей должен произносить нормальное «р» и гортанные звуки, а картавость с глотанием «алефа» и «айна» — признак безграмотности.