Потому что зачастую краски (а особенно цвета блонд) содержат в себе синий или фиолетовый пигмент, нейтрализующий желтый, который появляется при обесцвечивании любого оттенка волос. К старости же собственный пигмент волоса практически теряется, поэтому нейтрализовывать нечего, и на волосах старушек появляется такой вот цвет :)