Вообще не всегда. Просто это наиболее нейтральный вид для модели, которая, в конце концов, просто показывает одежду и не должна отвлекать от неё внимания (опустим то, что всякие Джиджи-Кендалл-Кары даже не улыбаясь привлекают больше внимания чем все другие модели вместе взятые и без разницы, что на них надето).
Но возвращаясь к вопросу - модели иногда не только улыбаются, но и курят, танцуют, устраивают перформанс, стоят, и вообще все что угодно.
На фотографиях тоже бывает улыбка и т.д., зависит от концепта и подачи марки - весёлые модели, например, более подходят для молодёжных линеек, когда напускная "роковая" серьёзность будет выглядеть нелепо. Короче говоря, концепт решает )