В таких подзаголовках дается скорее не краткое содержание главы, а общее представление о том, что в ней происходит. Отчасти это действительно был способ привлечь интерес читателя, заинтриговать его, облегчить ему задачу в постижении сути произведения - в Средневековье ведь чтение книг не было таким уж массовым явлением. Отчасти автор таким образом выстраивал диалог с читателем, обращался к нему. Литература средневековья имела ярко выраженный назидательный, дидактический характер, и в подзаголовке автор мог выделить те вехи произведения, которые играли решающую роль для понимания и разрешения нравственного конфликта. Кроме того, средневековая литература была еще и очень консервативной: она давала аудитории набор стереотипных образов, стереотипных тем и стереотипных композиционных особенностей произведения.
Ну и да, традиция давать своеобразные подзаголовки к главам сохранилась вплоть до XIX века: они были актуальны для авторов, чьи романы публиковались в журналах частями, - например, для Диккенса.