Почему мясо в духовке получается слишком сухим? Запекаю с приправами целый кусок, что добавить, чтобы получалось сочнее?

Мягкость и сочность мяса зависит от большого числа факторов. Наиболее важные из них:

1. Качество и свежесть мяса. На конечный результат влияет как часть туши (откуда вырезан кусок), так и то состояние, в котором Вы его купили. Всегда предпочтительнее выбирать охлажденное мясо. Замороженное даже после полной разморозки в процессе запекания даст результат хуже, т.к. часть сока вытечет из мяса еще на этапе разморозки и оно уже будет суше.
2. Взаимодействие с приправами. Не достаточно просто обмазать кусок мяса приправами, желательно, чтобы оно хотя бы немного промариновалось. Даже если Вы не добавляете сметану, майонез или масло, мясо отлично насытится приправами, когда оставите его постоять.
3. Температура и время приготовления. Многие запекают мясо полностью на 200 градусах, это неправильно. Существует два способа выпекания: постепенное понижение температуры (с 200 до 160) или приготовление на 180 градусах, но большее время. Конечно же, от мощности Вашей духовки цифры могут слегка варьироваться. В среднем, когда запекают мясо большим куском, время выделяется по 30 минут на каждый килограмм + еще 30 минут ( т.к. большой кусок).
4. Чтобы повысить сочность, кроме натирания приправами, можно нашпиговать мясо чесноком. В куске делаются небольшие прорези и в них вставляются зубчики или кусочки чеснока, ни в коем случае не давленый. Это придаст дополнительную сочность и пикантность.
5. Способ укрывания мяса. Мясо может получиться слишком сухим, если готовить его в открытом виде. Чтобы сок не уходил зря, мясо стоит готовить в рукаве или накрыв фольгой/крышкой от формы. Во втором случае, если Вы хотите корочку, за некоторое время до готовности можно просто открыть мясо.
6. Иногда хорошим вариантом служит прижаривание мяса перед запеканием. Кусок "обжаривается" на сухой (без масла) сковороде с каждой открытой стороны небольшое время, чтоб образовалась небольшая прожаренная корочка, которая не даст вытечь всему соку во время запекания.
7. Обмазывание мяса сметаной, майонезом, сметаной+майонезом. Это дополнительное маринование + пропитка мяса во время запекания.