Почему люди реагируют на шутки смехом? Как вообще наш мозг понимает, какая шутка смешная, а какая нет?

Отчасти это "запрограммировано" в нас: смех как реакция на раздражитель, в данном случае на положительный: я смеюсь - то есть мне нравится эта шутка, я получаю удовольствие от того, как подана информация, я восхищен и т.п. Младенцы ведь тоже смеются и тоже примерно по той же причине: им приятно, им комфортно, им нравится - щекотка, поцелуи, игры. Шуток они не поймут, но механизм "запускания" приблизительно одинаковый.
С возрастом уже вовсю работают ассоциации, запускаются разные нейронные связи. Вы вдумайтесь, что именно Вам смешно. Иногда высмеивается, так скажем, внешняя форма слова, на этом держатся детские дразнилки, рифмовки. Часто в таких случаях важно рассказать шутку-стишок-дразнилку именно в такой последовательности, сохранить рифму, иначе не смешно. Часто в анекдоте высмеивается та или иная ролевая модель, эксплуатируются различные стереотипы. Тут важно, понимаете ли вы контекст, слышали ли вы подобные шутки раньше, кажутся ли вообще шутки на данную тему смешными именно вам. Часто смешна не сколько сама фраза, а ситуация, некий парадокс, когда человек говорит что-то несуразное, в отдельности от него эта фраза не вызовет смеха, но вот если он произнес - то выглядит комично. Часто кто-то кого-то напоминает, отсылает к смешным воспоминаниям.
А при вторичном прослушивании шутка уже не так интересна, так как ваш мозг ее уже как бы переработал, уже вымощена эта нейронная дорожка (не очень грамотно с точки зрения специалиста, но как-то так), и второй раз мозгу неинтересно по ней топтаться. Как откусить кусок, выплюнуть, и опять его ... ну понятно. :)