Прежде всего потому, что в Косово много лет до его отделения шла жесточайшая этническая чистка в обе стороны (но преимущественно со стороны поддерживаемых руководством страны сербов), прекратить которую не удалось никакими другими средствами (сначала дипломатическими, затем военными) и жителям Косово при сохранении республики в составе Югославии грозило полное физическое уничтожение. Таким образом, отделение республики было единственным оставшимся способом прекратить насилие (что, кстати, и получилось - резни там больше нет).
Ни в Каталонии, ни в Крыму ничего подобного не было ни дня и нет ни единого надежного доказательства, кроме рассуждений на тему "могли бы, если бы, собрались бы", того, что подобное могло в обозримом будущем произойти.