Потому что навык езды не велосипеде очень прост. Взрослому человеку с нормальным вестибулярным аппаратом и реакцией по большому счету не нужно учиться кататься — достаточно уметь поддерживать равновесие и ритмично двигать ногами. Игра на гитаре, как владение иностранным языком, навык очень сложный, и его нужно постоянно поддерживать. На уровне работы мозга появление навыка — это формирование новых связей между нейронами. Без постоянной практики связи постепенно ослабляются, и навык ослабевает.
Вопрос не вполне корректен: человек может разучиться кататься на велосипеде, даже если у него нет проблем с вестибулярным аппаратом и координацией ног.
Согласен, точнее было бы "он не разучится, если этого сильно не захочет"