Скорей всего, то, о чём вы говорите — т.н. динамический стереотип. Если владелец собаки с некоторой регулярностью повторяет цепочку одинаковых действий, то собака довольно быстро запоминает её и действует на опережение.
Также, возможно, вы имеете в виду "ушлость" собаки на прогулках, когда вы ещё и подумать не успели, а собака уже сманеврировала. Это то, что я, как инструктор, всё время рассказываю владельцам. Если они только и ждут, что их резкая и возбудимая собака сейчас-то уж обязательно кинется на собаку/ребёнка/машину/бабушку, то питомец всегда оправдывает ожидания. Видит напряжение хозяина и действует решительно. И без сигнала, соответственно.