Естетсвенные и гуманитарные науки отличаются, прежде всего, подходом к изучению. Естественные науки занимаются установлением общих закономерностей. Гуманитарные науки, напротив, индивидуализируют свой объект. Проще говоря, физику или биологу интересны законы, которые применимы к любому физическому телу или биологическому. А историку или литературоведу интересны конкретный исторический период, конкретный деятель литературы или произведение. При этом все эти предметы уникальны, неповторимы. Естественно, частично они схожи - есть исторические закономерности а каждое дерево или звезда уникальны, но в общем различие именно в подходе.
Я считаю, что у этих категорий науки принципиально разные цели. Грубо говоря, естественные науки стремятся познать мир, в то время, как гуманитарные - понять, как нам в этом мире жить.