Думаю, маловероятно, что в инструкции налоговика есть определение - серые схемы. Полагаю, что вы подразумеваете о грубых нарушениях?
Если об этом, здесь их много.
Что касается физического лица, в первую очередь, это банковская карта человека. Когда на неё поступает большое количество денежных средств, от разных источников.
Что касается юридических лиц: очень много резонансных дел - по фирмам однодневкам, обналичиванию денег, возврате НДС, уменьшения прибыли и т.д.