Все верно, если выбирать казан, то только чугунный. Обязательно толстые стенки, чтобы ничего не пригорало. От толстых стенок температура внутри казана распределяется более равномерно.
Когда выбираете казан обратите внимание на внутреннюю поверхность. Она должна быть гладкой - шлифованной.
Также не ищите слишком толстый подпятник. Он должен быть миллиметра 1,5-2. Больше не нужно, так как из-за перепада толщины стенки опять-таки температура будет распределяться менее равномерно внутри поначалу.
Я покупал в трех магазинах. Казаны раздавал на подарки) себе оставил самый лучший отсюда chugun-kazan.ru Подпятник нужной толщины, круглое дно, шлифован идеально. С друзьями теперь чаще собираемся)
С гладкой внутренней поверхностью и сферический по тому , что плоское дно дает разную температуру томления. Что бы получить желаемый вкус блюда, готовить необходимо на дровяной печке. Сугубо мое мнение!
Вы сами ответили на свой вопрос, самый лучший казан безуслово чугунный! Вот его и берите, не пожалеете. Хорошие казаны есть на сайте https://fornaks.ru Я там же заказывал. Он большой, плова и шурпы хватает на все семейство))