Это тоже творчество и у него нет универсальных рецептов.
Если, посмотреть клипы Eminem'a, то он там пишет тексты сидя в наушниках, что как бы намекает на то, что бит первоочерёден (хотя можно написать текст под один бит и переложить на другой).
Ну и бывают варианты когда тебе пишут бит под конкретный текст, конечно.