Как открыть своё кафе за 10 шагов?

Постлокдаун: новые тренды меню и атмосферы ресторанов

В настоящее время наблюдается тенденция к привлечению "новых" клиентов, с акцентом на создание привлекательной атмосферы и предложение более здоровой и сбалансированной еды.

Повсюду появляются новые виды ресторанов, дополненные обновленными, переработанными меню и новыми планировками интерьера. Мы поинтересовались у представителей HostMilano, " antennae " в различных частях мира, как они видят индустрию гостеприимства будущего. В ответ у них было несколько очень интересных вещей. Прежде всего, очевидно, что существует огромный отложенный спрос среди потребителей, которые, несомненно, не могут дождаться, чтобы начать обедать снова, несмотря на то, что их потребности изменились в некоторой степени - хотя и не совсем так революционно, как это было в прошлом году.

Я не думаю, что большинство населения будет настолько опасаться снова ужинать и требовать экстремальных санитарных условий, - говорит Айнгелина Броган из Канады, - но рестораны должны будут смотреть на минимизацию риска, снижая затраты на рабочую силу и питание, что может привести к уменьшению меню, а также диверсификации предложений, выходящей за рамки обеденного зала, будь то с выносом, комплектами блюд, кейтерингом или открытием своего рода небольшого продовольственного магазина в помещении".

Какая кухня лучше всего отвечает требованиям клиентов? Экологически рациональные решения или привлекательные традиционные блюда? Моника Бриджицка, пишущая из Польши, считает, что "Здоровая, базирующаяся на растениях кухня должна сохраниться наверняка. Уютная и комфортная кухня является любимым типом в ближайшем будущем, но с таким количеством ресторанов, которые предпочитают традиционные вкусы при доставке, я ожидаю, что клиенты захотят попробовать свежие вкусы, выходящие за рамки традиционных польских блюд". Я также ожидаю, что те рестораны, которые провели локдаун, пытаясь заново открыть себя и сейчас начинают представлять более продвинутые меню, станут победителями. А также те, которые учитывают бюджеты клиентов, особенно с учетом того, что некоторые рестораны будут повышать цены, чтобы компенсировать потери предыдущих месяцев".

Джослин Чен в Китае отмечает заменители мяса на растительной основе. The Michelin Guide уже добавил в свои оценки различные критерии экологичности и активно продвигает использование и принятие этих новых ингредиентов, в то же время поощряя шеф-поваров к более широкому признанию использования и вкуса мяса растительного происхождения. Самым большим препятствием для его продвижения на азиатском рынке является, проще говоря, цена".

По словам Розы Мораес в Бразилии: "После года социальной изоляции, потерь и социальной саудады (ощущения отсутствия кого-то или чего-то), еда становится безопасной гаванью, временем для заботы о себе и привязанности". Действительно, я верю, что рестораны, которым удается проникнуть душой в свои блюда, будут процветать: сейчас, более чем когда-либо, нам нужна еда, которая прикасается к нам и дарит нам ощущения безопасности и комфорта". И здоровая пища также будет привлекать больше внимания: "Больше работы будет проводиться с органическими ингредиентами, и кухня будет бережно хранить сезонность и происхождение того, что попадает в блюдо". В таких странах, как Бразилия, корни которой уходят в народные мудрости и знания коренного населения, это движение очень интенсивно. Это мудрость - знать, что все, что нам нужно, чтобы прокормить себя, можно найти в природе. Функциональная и комплексная медицина тесно взаимодействует и с этим видом питания, с ингредиентами, которые очищают и укрепляют наш организм. Поэтому я бы не сказал, что здоровое питание - это тенденция, а скорее пища, которая смотрит на наше здоровье шире. По этой причине основная инвестиция, которую должен делать ресторан, - это обучение".