Постараюсь дать наиболее полный ответ-рассуждение по возможности с учётом других.
Со славянской русалкой товарищ Сухова всё чётко объяснила. Перейдём сразу к хвостатым.
Я при беглом рассуждении вывел три возможных исхода, зависящих от предположительной анатомии русалки.
Вариант первый, классический. Аналогичный ответу Марины Суховой - уха из хвоста, из торса похлёбка.
Второй вариант - если хвост только кажется рыбьим. Он вполне может быть и хвостом млекопитающего отряда китовых (К слову о дельфинах). Чешуя может быть панголиновой или похожей по "техгологии изготовления" (гомологичной?). Тогда это будет мясной суп.
Третий вариант - наша русалка полностью рыба. Но груди быть тогда не может, если только это не мимикрия с целью закусить морячком, долго не видавшим девиц. В этом случае она рыба. И суп наш - уха.
Ещё можно случайно спутать с русалкой ламантина, как в одной теории о происхождении этого мифа. А они млекопитающие.
Если по логике, то у рыбы тоже есть мясо. так что по логике - суп будет мясной
Если сварить из нижней части, то будет рыбный, если из верхней - то мясной. А если варить целиком, то это будет не рыбный суп и не мясной суп, а суп из русалки.
Русалка, по идее, должна быть чем-то вроде дельфина. Дельфинье мясо - это все-таки мясо, он же млекопитающее. Так что вряд ли суп из русалки будет рыбным.