Структура текста-понятие, формулировка которого находится в развитии. Структура является естественным свойством текста, это означает, что любая теория, стремящаяся адекватно его описать, должна отразить его структурность. Рубрика-определенным образом обозначенный подраздел текста.
Отвечу еще короче, или лаконичнее - структура текста - это скелет текста, вот и все. Мысленный план, удерживаемый в голове создателя и для верности занесенный на бумагу для наглядности.