Белое вино делают из белого винограда, а красное из красного?

Из красного сорта винограда вполне реально сделать белое вино, если перед ферментацией отжатый сок не будет контактировать с кожицей, мякотью и косточками ягод (все вместе это называется мезга). Поэтому связывать цвет вина и цвет винограда это неправильно. Чистый сок виноградных ягод без примесей прозрачен, окрашивание происходит на этапе мацерации, то есть настаивания сока с мезгой. Интенсивность цвета зависит не только от цвета кожуры, но и от температуры и длительности мацерации.

Красные вина настаивают с мезгой дольше и при высоких температурах, чтобы произошло насыщение напитка антоцианами (окрашенные растительные гликозиды), танинами (отвечают за терпкость и придают вину структуру, которую очень ценят знатоки и дегустаторы), полифенолами и другими химическими соединениями, которые формируют уникальный букет напитка. Белые вина тоже проходят этап мацерации, однако процесс настаивания с мезгой длится меньше и проходит при низких температурах, чтобы избыток антоцианов не привел к окрашиванию напитка.

Существуют разные технологии винификации, поскольку виноделы постоянно экспериментируют и ищут способы получить интересное вино посредством разных манипуляций. По европейской технологии белое вино получают без мацерации, то есть сок сразу отправляют на ферментацию, не настаивая его с мезгой. Красные вина по европейской технологии получают путем настаивания сока с кожицей (мякоть, гребни гроздей и косточки в процессе не участвуют). Кахетинский метод, который используют для производства традиционных грузинских вин, включает настаивание сока вместе с гребнями и мезгой в течение 4–6 месяцев. По классическому кахетинскому способу сусло с мезгой переливают в глиняный сосуд, и на период мацерации его закапывают в землю. Вкус традиционного белого вина полнотелый, с легкой терпкостью и узнаваемым характером.

Для полноты картины расскажем, как производят розовое вино. Есть два распространенных метода:

При выборе вина цвет может быть одним из критериев, но нужно иметь в виду, что красное вино может оказаться легким и питким, а белое — терпким, с длительным послевкусием и сложным ароматом. Помочь в поиске вина с учетом ваших пожеланий всегда готовы кависты магазина-склада «ДеКанто».