Ценность — это то, что человеку важно, чем он дорожит, и ради чего он готов приложить усилия и пойти против своих желаний. Ценности — это в том числе моральные принципы человека.
Когда человек не следует своим ценностям, он чувствует неудовлетворение. Поэтому ценности влияют на выбор, когда, например, я хочу А, но выбираю Б, потому что А не соответствует моим ценностям, а Б соответствует.
как они приобретаются?
С психологической точки зрения, ценности приобретаются в процессе воспитания. Причём взрослые могут как напрямую проговаривать их ребёнку (например, верующие родители могут часто повторять заповеди или что-то подобное), так и показывать своим примером, даже если не хотят этого (не хотят, чтобы ребёнок перенял что-то).
Но чтобы ребёнок принял эти ценности, у него должна быть соответствующая способность. Например, если у ребёнка низкая эмпатия, ему трудно усвоить то, что касается уважения чувств другого человека.
Ценности могут меняться в связи с жизненным опытом, при новых осознаниях и потрясениях. Неплохо бы их понимать для того, чтобы следовать им (а если человек их не проговаривал, то, скорее всего, не полностью их понимает).