Откуда берутся странные привычки, связанные с собственным организмом (грызть ногти, что-то где-то ковырять/отковыривать и т.п.)?

Отвечаю с позиций психоанализа.
Когда "человеческий детёныш" появляется на свет, оказывается так, что к самостоятельному существованию он радикально не готов, и вынужден обучаться жизни.

В отличии от животного мира, в котором чистка перьев, заточка когтей, вылизывание шерсти и т.д. определяется тем, что мы называем инстинктом, мир человеческий опосредованн инстанцией Желания ( это желание, предшествует человеку, и существует в виде языковой установки).
Ребенок приходит в этот мир, как результат рефлексией/ожиданий/или неожиданий его родителей и родных. Ребенку выбирали имя, вынашивали его в утробе, планировали ещё до того, как он появился.
Это означает что его психика существует в двух измерениях. Временном (момент появления на свет, непосредственно переживаемое) и вневременном (в нем нет начала и конца, оно бессознательно).

Далее, выходит так, что к своему первичному бытию человек прикрепляется посредством орального органа. Через него он получает пищу, и соответственно, входит в мир человеческий, мир, в котором есть время и "не-время" - получение и нехватка.
Поскольку свой питательный субстрат он получает от некоторой инстанции*, (у которой разумеется так-же есть свой, особенный интерес в жизни) ребенок является субъектом - подчинённым, зависимым.
*[Этой инстанцией разумеется чаще всего является реальная мать, но так же ей может быть механическая бутылочка, а то и вовсе представители животного мира, как в случае с детьми-маугли; однако это скорее исключения нежели стандарт].

Далее, когда вместе с материнским молоком, ребенок входит в мир Языка, - формируется его отношение к частичным объектам, - складывает первичная понятийность на уровне сенсорики (отсюда же формируются отношения с собственным телом, а это и есть то, что человечество испокон веков называет Душой).

Так, ребенок научается пользоваться своим телом в целях удовлетворения требования, которое помещается в него посредством этого самого языка
[Почему я использую понятие Требование? Да потому что оно оказывается настоятельней чем просто потребность в пище, Язык добавляет ещё и необходимость Любви. Потребность + потребность = требование ]
В этом смысле открывается перспектива пользования своим телом, как объектом для извлечения Наслаждения*
[наслаждение здесь понимается не в классическом смысле, а скорее как необходимость удовлетворения жажды,то есть как нечто избыточное, обрекающее человека на страдание связанное с неудовольствием от нехватки; восполнение же, приближает нас к порогу , границе того что зовётся удовольствием, однако это уже отдельная тема]

Является субъектом, то есть подчинённым , Требованию Другого**** [Другой не является какой-либо персоной, а скорее является формулой/установкой Языка], ребенок силится на него ответить, прибегая к вполне нормальным процедурам : ковырянию болячек, сгрызанию ногтей, вытаскивание козявочек и.т.п. и последующее отправление их в рот.
(Эти явления вполне нормальны, если не происходит последующей инкорпорации внутрь организма, - проглатывания).

У взрослых людей, данные процедуры зачастую могут возвращаються (особенно это случается тогда, когда над ними слишком довлеет требование, и нарастает степень тревоги).

Но в перспективе того что мы называем нормой, данное влечение все-же не должно быть явно локализованно.
Взрослый, уже будучи наученым языком должен уметь сублимировать свои частичные влечения: грызть "гранит науки", "отковыривать болячки истины", "выявлять ложь" и.тп.