Что происходит, когда я думаю, что меня хотят оскорбить или задеть ?

Если это происходит слишком часто, и если в большинстве случаев Вы понимаете, что ошибались, - то есть на самом деле Вас не хотели оскорбить или задеть, - то у Вас проблема с интерпретацией собственных "границ"...

Я об этом писал много, одна из статей тут:

https://www.b17.ru/article/298492/

Суть проблемы - неумение определять по-настоящему значимые ценности и интересы, на нарушение которых стоит реагировать. Таковых, в действительности, у человека довольно немного. Всё прочее - информационный шум.

Если не получается такую работу над собой провести самостоятельно, то она успешно проделывается с психологом...