Почему средневековые строители делали замки неприступными?

Небольшая неточность содержится в самой формулировке вопроса, так что я сразу поправлю: ни один замок и ни одна крепость (а это отнюдь не тождественные понятия) не является неприступной. Да и вообще любое фортификационное сооружение - взять можно все, что угодно.

В медиевистике на феномен средневекового взгляда существует две точки зрения:

1. Замок как военное сооружение. И тут все довольно просто: замок строится в военных целях, в нем обитает управляющий данной территорией феодал, являющийся по совместительству военным профессионалом, а также его семья и ближайшие сподвижники из числа воинского сословия. В большинстве случаев замок располагается важной с военной точки зрения местности, желательно на возвышенности. С возвышенности легче обозревать округу, а значит и легче заметить приближение врага. Также возвышенность легче оборонять чисто по тактическим соображениям. В Средневековье ввиду отсутствия (или почти отсутствия) пороховой артиллерии действовал принцип "стена защищает сама себя": мощные стены уже сами по себе являлись мощным оборонительным средством. Другое дело, что существовал вполне конкретный набор действий, который позволял этот самый замок взять. Окончательный же исход противостояния определялся ресурсными возможностями как обороняющихся, так и наступающих. Важно понимать, что осаждающая замок армия, точно так же, как и обороняющаяся, не может сидеть под его стенами вечно: у армии могут закончиться припасы, в лагере может начаться эпидемия и т. д. Наконец, у осаждающих элементарно могут перессориться командиры: в феодальной армии ввиду отсутствия стройной системы подчинения такое бывало запросто.

2. Замок как репрезентация власти. Это уже скорее социальная функция и суть ее тоже довольно проста: на горе возвышается замок, в замке живет господин, господин осуществляет феодальное насилие (в широком смысле, а не просто всех бьет) в отношении простого населения. И, таким образом, это самое население начинает видеть в замке не столько военный объект, сколько властный символ. Сторонники этого взгляда в качестве главного аргумента приводят то, что в абсолютно подавляющем числе европейских замков археология не находит никаких следов военных действий. Хотя лично я не вижу между этими двумя точками зрения абсолютно никакого противоречия: эти функции нисколько не отменяют одна другую.

На картинке замок Альбрехтсбург в саксонском городе Майсен. Красивенький и с долгой историей.