Безусловно учитывались все - не только работоспособные мужчины, но и все прочие члены семей. В рамках логики, согласно которой крепостные крестьяне - это исключительно рабочая сила, все представители данной социальной категории имели свои рабочие задачи: и женщины, и мужчины, и дети. На женских плечах была ответственность не только за полевые работы, но и за приготовление пищи, изготовление тканей (т.наз. домотканые ткани) и одежды, уборка, уход за скотом и т.д. У детей трудоспособный возраст начинался рано - с определённого возраста они уже могли прислуживать хозяевам, участвовать в сельскохозяйственных и других работах. И мужчины, и женщины могли быть задействованы в отхожих промыслах и прочих видах оброка. В ревизских сказках (переписях податного населения в ходе ревизий чиновниками министерства внутренних дел) учитывались как "души обоего пола", так и по отдельности. В то время, когда крепостные крестьяне были объектом торговли, и мужчины, и женщины, и дети в равной степени были представлены на рынке крепостной рабочей силы - если знакомиться с объявлениями о продаже крепостных, можно заметить, что купле-продаже подлежали все крестьяне, независимо от пола и возраста, причём в объявлениях указывались не только эти характеристики, но и степень здоровья и рабочие навыки.
Так что в числе "душ" крепостного населения, владельцами которых были русские помещики, учитывались все принадлежащие им люди, вне зависимости от их половой принадлежности и возрастной категории.