Потому что Петру I вообще много чего приписывают)) Очень удобная фигура в российских исторических нарративах.
С формальной точки зрения, именно при нем исчезли два важных ограничительных института: Земские соборы и патриаршество. Насколько велика в этом заслуга Петра - вопрос интересный.
Однако последующие 40 лет после его смерти (как минимум ) показали, что абсолютизм в России сложился…, скажем мягко, не окончательно. Да и в целом последнее время к самой идее абсолютной монархии историки относятся довольно скептически - посмотрите работы Александра Чудинова по "старому порядку" во Франции. Существовало множество не явных, но существенных ограничителей и регуляторных механизмов: от фаворитизма до табакерки включительно.