Низкотемпературную вязкость - по зимней температуре в регионе (при условии, что до неё реально остывает двигатель). Например, масла типа 15w40 или М8ДМ нормально живут до -30..-35. 10w40 - уже до -40. До -20 вообще достаточно летних масел типа М10ДМ. Редко кто пытается запустить остывший ниже -40 двигатель без подогрева.
Высокотемпературную вязкость - исходя из режима термостатирования двигателя и производительности маслонасоса. В среднем, любые ходовые вязкости типа 20-30-40 должны переваривать все. Кто греет масло до 150 градусов на треке - тем, конечно же, 40+. Кто ездит на гибриде, где двигатель греется градусов до 60 в среднем - 20. Для примера.
Следующая ступень выбора - выбор чистого масла, которое не коксует кольца.
Остальное - сильно меньше значимые свойства.