В каком возрасте/классе стоит начинать заговаривать с учениками о будущей профессии/специальности/поступлении в университет?

На мой взгляд, нужно не заговаривать, а с самых ранних лет давать возможность получать опыт в разных сферах и направлениях. И подогревать интерес, который к чему-то открывается и наоборот легко расставаться с тем, в чём интерес утрачивается. Таким образом путь к будущей профессии будет более органичным и естественным и логично приведет к выбору.

Основная трудность кроется в том (опять же на мой субъективный взгляд), что это должно быть сформировано средой, в которой живет ребенок, как семейной, так и академической. Но в большинстве случаев ни в семье ни в модели образования не предполагается такого подхода, и появляется давление в ту или иную сторону - "силён в математике, значит пойдёшь в IT", а человек по призванию талантливый автогонщик, например.

В этом случае выбор профессии становится каким-то переломным моментом, что мол до этого всё было фигнёй, а теперь давай-ка решай (причём решай "правильно"), и по большому счёту не важно, когда это произойдёт, если для этого не была создана платформа.