Вариантов приготовления раков - множество. Обычно их просто варят.
Я предпочитаю тушение в сковороде в китайском стиле, с соевым соусом, лемонграссом, чили и сычуаньским перцем.
Вкратце - в высокий сотейник надо положить плотненько раков
Добавить
Сычуаньский перец
Хлопья чили
Чеснок
Имбирь
Растительное масло
Немного кунжутного
Лемонграсс
Соевый соус.
Залить небольшим количеством воды, протушить. Затем, плеснуть стакан белого вина (китайцы используют свое "кулинарное вино", ближе к которому будет белый сладкий херес), дать выкипеть.
Отбалансировать соевым соусом, посыпать петрушкой.
Из лайфхаков - вываривая панцири можно получить очень интересный раковый бульон. Он основа похлебки с раками.