И легко, и сложно одновременно. Классный хлеб уровня хорошей пекарни или ресторана можно испечь дома, если соблюдать два условия: правильный инвентарь и понимание процессов; на рецепт можно ориентироваться, но сам по себе он ничего не даст. Состоит хлеб всего лишь из четырёх ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. 78-80% влажности теста — на мой взгляд оптимально для повседневного хлеба в плане удобства работы с тестом и результата по итогу.
Итак, приготовление хлеба в целом можно разделить на несколько этапов. Автолиз: смешиваем муку с водой до однородности и оставляем минимум на полчаса (чем дольше, тем лучше), это поможет развить клейковину. Замес: замешиваем в тесто соль и дрожжи (сухие инстантные или закваску — у них будет немного разный тайминг ферментации и расстойки). Складывания: необходимы, чтобы помочь тесту больше вырасти, в основном стоит складывать 3-4 раза с интервалами 20 минут. Ферментация: очень важное время, за которое тесто развивает структуру и вкус — должно запузыриться, подняться в несколько раз, но не опасть. Формовка: вытянутая или круглая, в зависимости от формы, в которой будете расстаивать и печь. Расстройка: время, когда тесто добирает ещё немного объёма и вкуса. Выпечка: на самой высокой температуре из возможной, в идеале в раскалённой форме с крышкой. И последнее — дать тесту остыть. Это правда необходимо, после выпекания в буханке ещё идут процессы, и если ее разрезать в первые полчаса, из нее пойдёт пар, мякиш будет казаться недопеченным, ну и дальше все будет наперекосяк. Умение ждать — основополагающий навык в работе с тестом.
Это очень общий вариант, детально же нюансы на каждом этапе могут отличаться, например, из-за вида муки, использования закваски или дрожжей, ну и желаемого результата. Вообще тема хлеба необъятна, вникать в неё нужно постепенно, с чем я и помогаю, консультируя рестораны и пекарни, а в скором времени запускаю онлайн курс для тех, кто хочет печь дома.