Как и когда, в договорах банков и клиентов, банки ввели «плавающие %% ставки» по вкладам и кредитам? И почему им это позволили?

Любой кредит - это некоторой риск для банка, который этот кредит выдает. С одной стороны, кредит могут не вернуть, с другой стороны, есть риск того, что вырастет цена денег и банк на этом кредите больше потеряет, чем заработает.
Банк, выдавая кредит, все свои риски закладывает в величину процентной ставки. Если клиент готов взять часть рисков на себя, то за счёт снижения своей части риска банк может предложить клиенту лучшие условия.
Например, если сейчас ключевая ставка 5%, то банк может или выдать вам кредит под фиксированные 10%, или под ключевую ставку +2%. То есть сейчас вы будете платить 5+2 = 7% годовых. Но тогда вы сами несёте риск изменения ключевой ставки и если она увеличится до 10%, вам придется платить уже 12% годовых.
Ну а выбор за вами. Просто более гибкая система. В мире финансов не бывает ничего бесплатного и любой риск всегда оплачивается деньгами. Не хотите брать на себя какой-то риск - платите. Не хотите платить - рискуйте.