Есть ли мука, не подходящая для приготовления блинчиков? Почему?

Классический вариант это, конечно, пшеничная мука. Потому что она содержит клейковину (модное слово глютен) которая выступает связующим элементом в блинном тесте. Поэтому, если вы используете пшеничную муку, вы можете совсем не добавлять яиц и делать тесто максимально жидким для тонких блинчиков.
Остальные виды муки содержат либо меньше глютена, либо не содержат его совсем. Это значит, что для вязкости теста придётся добавлять больше яиц и меньше жидкости. Или, как вариант, любую безглютеновую муку комбинируют с пшеничной.
Сорта муки, не содержащей клейковину, тоже имеют разную степень вязкости. Например, рисовая мука – самый популярный заменитель пшеничной в безглютеновом мире.) Для лучшей консистенции её так же можно замиксовать с любым другим сортом муки. Сейчас продаются уже готовые такие смеси, называется «безглютеновая мука универсальная». 👌🏻 Так что, пробуйте, экспериментируйте – всё возможно!
Успехов вам в ваших начинаниях!