Икру летучей рыбы сейчас вообще мало где используют из-за цены. Заменяют в основном на масаго (икру мойвы), т.к. она дешевле, то и в большинстве заведений используют именно её, иногда даже говорят, что это тобико (икра летучей рыбы). Саму же масаго заменять имитированной нет особого смысла, т.к. в большинстве случаев разница в цене не столь значительна. Да и в общем то подделывают её именно по этой причине реже. Имитируют чаще всего икру красную, черную, осетровую, белужью и т.д. Т.е. ту что подороже. При этом в современном производстве структурированной икры уже давно используют экстракты морских водорослей (агар-агар, альгинат натрия и т.д.), а не желатин или яичный белок как раньше, а вкус регулируют с помощью рыбного бульона или рыбьего жира. Так что отличить её от натуральной для рядового потребителя весьма затруднительная задача