Как вы считаете, стоит выделить собак бойцовских пород в отдельную группу, точно также как, например, собак охранных пород?

Породы распределены в классификации по их "работе", но не стоит судить, т.к. даже декоративные породы были с рабочим прошлым. Что-то я не припомню ни одной классификации, где была бы секция "охранные породы". 
"Бойцовской" можно сделать любую собаку - достаточно просто отправить ее на бои, но как было сказано - это не законно. 

Однако, зачем вам это? Что для вас критерий бойцовости? Урон? Даже миниатюрный дрт может разорвать человеку лицо. Вы и его посчитаете бойцовым? А кокер может спокойно перекусить кости предплечья. Они тоже бойцы? Или это именно собаки буль типа? А может это большие собаки?