Комбинируют.
Если работы много и уборщиц не хватает, то посудомойку комбинируют с обычным мытьём. Если малый приток людей, то руками.
На самом деле везде по разному, но в заведениях, которые я знаю делают так, как я выше написал
И так, и так :)
Зависит от типа предприятия и его "нагрузки". Там где проходимость гостей большая - всегда будет дополнительное моечное оборудование. А там где 1 гость в день заходит хватит и 1 сотрудника на мойке без спец. оборудования.
Как правило комбинируют следующим образом:
Сначала посуду моют руками, затем "пропаривают" в посудомоечной машине. Сделано это по причине того, что посуду нужно не только отмыть от жира и кусочков еды, но и стерильно обработать.