С общения с заказчиком! Вы должны четко понимать, какие задачи решает приложение и что хочет видеть заказчик.
Отлично если вы сами можете присутствовать на интервью и записывать все пожелания заказчика.
Если нет, то советую составить бриф с вопросами, которые обязательно должны быть озвучены во время переговоров.
Обязательным пунктом внесите туда просьбу указать примеры приложений или сайтов, которые заказчик считает наиболее близкими к планируемому проекту.
После того, как у вас будет четкое представление о том, что хочет заказчик - приступайте к работе над его структурой или картой приложения.
Решите:
Что-то вроде этого:
На хабре есть статья о сервисах, где можно создавать карты приложений и сайтов