Какой кофе лучше выбрать для кофейни?
КофеЛичное мнение+2
Анонимный вопрос · · 956
Кофейное зерно должно, с одной стороны, вписываться в бюджет, а с другой – обладать ярким и выразительным вкусом, чтобы напитки запоминались гостям.
При выборе кофе владельцы и шеф-бариста кофеен в первую очередь ориентируются на его сегмент, и только потом – на сорт и вкусоароматический потенициал. Данный продукт оценивают специально обученные люди с дипломом, опытом и развитым чутьем - Q-грейдеры.
Более 95% всего объема зерен относится к коммерции. Коммерческое зерно дешевле, поэтому если ваша целевая аудитория – не самые искушенные гурманы, а среднестатистические потребители, а ваша цель – не добиться максимального качества напитка, а вписаться в финансовую модель и снизить себестоимость чашки кофе, то выбирайте именно эту категорию.
Элитная арабика относится к категории спешелти. По оценке Q-грейдеров зерна, претендующей на Specialty Coffee, должны набрать не менее 80 баллов. Качество арабики отслеживают на всем этапе производственной цепочки – от выращивания на плантации в конкретном регионе до расфасовки после изъятия из ростера. Вкус напитков, приготовленных из зерен категории спешелти, несравнимо богаче: он многогранный, яркий, характеризуется обилием фруктово-ягодных, гурманских, ореховых или каких-либо других нот – в зависимости от условий произрастания и степени обжарки. Кстати, обжаривают такие зерна исключительно по индивидуальному профилю и, как правило, небольшими партиями – чтобы в полной мере раскрыть все вкусоароматические акценты.
Если вы решите купить кофе для кофейни категории спешелти, то сможете:
- Завоевать признание людей, которые ценят, любят и признают только эспрессо высокого качества (и, разумеется, другие напитки на его основе).
- Выделить свое предложение среди конкурентов. В большинстве кофеен работают на коммерческих зернах, поскольку они дешевле. Такие напитки тоже весьма востребованы – однако, попробовав настоящий Specialty Coffee, гости, вероятнее всего, снова захотят вернуться именно в вашу кофейню.
Помимо категории по системе Q-грейд, кофе разделяется на виды (в кофейнях обычно используют моносорта арабики или смешивают арабику с робустой для повышения крепости напитка), на сорта, а также по степени обжарки и интенсивности помола. Последние два критерия обычно выбирают исходя из предполагаемого способа приготовления напитка.
Хороший кофе для кофейни обязательно должен быть свежеобжаренным:
- Зерна лучше заказывать не у посредников (продавцов), а напрямую у производителей – там, где зеленое сырье будут обжаривать индивидуально (конкретно для вашей кофейни), а затем сразу отправлять в логистику.
- Чем свежее обжарка, тем ярче и насыщеннее будет аромат напитка. В идеале рекомендуется готовить из зерен, с момента термической обработки которых прошло не более двух-трех недель. Поэтому кофе заказывают с тем расчётом, чтобы использовать его в обозначенный период. Если обжарка будет старой, то приготовить из выдохшегося зерна достойный напиток не сможет даже самый талантливый бариста.
Если кофейня небольшая, например, формата "кофе с собой", то придется выбрать определенное зерно и готовить на нем. Не стоит часто менять кофе, это может вызвать недоумение у постоянных посетителей. При выборе важно учесть два... Читать далее
Мы предлагаем выбор из 20 моносортов кофе и 7 эспрессо-смесей. Чаще всего дл кофеен и пекарен мы предлагаем смеси в пропорции 90\10 и 80\20 арабика к робусте. Российский потребитель приучен к смесям, в которых ненавязчивая... Читать далее