При жарке возникает несколько процессов:
Например реакция Майяра, когда белки вступают в реакцию с сахарами при повышенной температуре. Благодаря этой реакции появляется корочка у хлеба и вкусный аромат.
Происходит утрата влаги, за счет чего вкус концентрируется, становится ярче.
При варке часть ароматики и вкуса уходить в воду, образуется бульон. При длительном отваривании можно получить насыщенный ароматный бульон и совсем "пустое" по вкусу мясо.