SIP — это протокол (сокращение от Session Initiation Protocol), определенный метод, использующийся для обмена данными в сети, в том числе в интернет. И именно в этом кроется правильное понимание и ответ на ваш вопрос.
Данный протокол позволяет отправить запрос от одного устройства другому подключенных к одной сети на установку связи. Если связь установлена, такие два устройства могут осуществлять обмен данными. Также возможно соединение нескольких устройств в рамках одного соединения. Подобное объединение устройств на время и называется сессией (Session), словом которое заключено в самом сокращении SIP. Хотя в русском языке чаще применяется слово «сеанс».
На самом деле данные в рамках сеанса связи могут быть разными, но не трудно догадаться, что объединение нескольких устройств наводит в первую очередь на мысль о конференц-связи и общению нескольких людей в рамках звонка (сессии), обмену файлами и другими материалами в процессе. Не случайно, SIP чаще всего для этого и используется, при видеокоференций, а также нередко встречается в IP-телефонии, обмене сообщениями, и даже онлайн играх.
Если возвращаться именно в SIP телефонии, то данный метод позволяет вам осуществлять звонки через интернет или любую иную сеть. Секрет заключается в том, что данный способ связи доступен не только некоторым устройствам, но и приложениям. Например установив приложение на компьютер или смартфон вы сможете делать звонки уже не напрямую через сотовую связь, а через интернет. Если на смартфоне не будет SIM-карты, но есть подключение WIFI, вы сможете все равно позвонить через приложение. При этом звонок может принять уже не сотовый с таким же приложением, а компьютер, c установленной на него программой с поддержкой SIP, или же через браузер на сайте, который даст возможность в рамках веб-интерфейса осуществлять связь (правда тут возможны ограничения уже связанные с работой современных браузеров).
Интересно также и то, что SIP телефония может быть средством смешенного типа звонков. Например вы потенциально можете позвонить через приложение используя SIP телефонию (и на компьютере, и на смартфоне) на обычный номер телефона. Для этого понадобиться дополнительное оборудование в сети, которое будет переадресовать SIP звонки на обычные телефонные номера. В данный момент сотовые операторы активно применяют подобный способ, предоставляя собственные мобильные приложения клиентам.