Когда есть возможность, звук записывают прямо на месте съёмки. Так живее, меньше проблем с синхронизацией артикуляции губ и вообще лучше. Только вот настроить микрофон на конкретную точку не так просто, и запись иногда идёт плохая. В зарубежном кино (в оригинале) это тоже есть, но почему-то не так заметно.
А дубляж записывается в маленькой комнатке, где нет лишних шумов, микрофон прямо перед говорящим и повторять текст можно до одурения, пока не выйдет то, что надо.